Con un test di spettroscopia ad altissima sensibilità sarà possibile rilevare minime tracce di glutine negli alimenti ma anche in altri prodotti insospettabili, rendendo più sicura la vita dei molti pazienti affetti da celiachia. L'innovativa metodologia, basata sulla spettroscopia di fluorescenza di correlazione (Fcs), è stata messa a punto da un team di ricercatori dell'Istituto di biochimica delle proteine (Ibp) del Consiglio nazionale delle ricerche di Napoli. Il glutine si trova principalmente nei cibi ma può 'nascondersi' anche in altri prodotti di uso comune, come adesivi di buste e francobolli, medicinali e vitamine, spiegano i ricercatori. L'ingestione, anche di esigue quantità, può provocare nei pazienti celiaci disagi a diversi livelli. I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano una sensibilità di rilevazione pari a 0,006 parti per milione (ppm) di gliadine, principali proteine responsabili della celiachia, rispetto alle 32 ppm degli attuali metodi reperibili in commercio. I ricercatori hanno dapprima isolato gli anticorpi da uno speciale gruppo di topi cresciuti per parecchie generazioni con una dieta priva di glutine. Esposti per la prima volta al glutine, i topi hanno prodotto immunoglobuline (IgG), con maggiori specificità per le gliadine rispetto a quelle prodotte da topi alimentati con una dieta normale. Successivamente, un campione di cibo è stato sciolto in un cocktail di enzimi miscelata con una soluzione concentrata di gliadine marcate con una molecola fluorescente. Abbiamo poi aggiunto alla mistura le IgG isolate dal ceppo di topi selezionato. In questo modo, utilizzando la tecnica spettroscopica, i ricercatori sono in grado di rintracciare i livelli di fluorescenza. Infatti, se il cibo non contiene nessuna traccia di glutine, il numero di gliadine marcate legate agli anticorpi rimane invariato. Se, invece, nel cibo è presente del glutine, le gliadine non marcate competono con quelle fluorescenti e si legano agli anticorpi. E' possibile, così, misurare la presenza di gliadine fluorescenti libere in soluzione; misura, questa, direttamente proporzionale alla quantità di glutine presente nel campione di cibo analizzato. Le Scienze 2007